蜂蜜为什么发酵?发酵后还能吃吗?

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所属分类:疑问解答

  蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分,因而浓度逐渐变稀;而未成熟的蜂蜜,含水量也比较高。通常蜜中含水量在21%以上,即有利于酵母菌的生长繁殖。若蜜中含水量超过33%,酵母菌的活动则更频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖,就会将蜜中糖分分成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵。

  

 

  蜂蜜长时间没有吃,在你打开瓶盖时会觉察瓶子里有一股气,而且还有比较刺激的气味,尤其在夏季这种现象更为多见,这种现象是因为蜂蜜中的酵母菌再发酵。

  蜂蜜发酵后,表面会产生越来越多的泡沫,并溢出容器,严重时有胀裂蜜桶的危险。发酵后的蜂蜜,酸度增加,品质变劣,营养成分和风味受到破坏,发酵越严重,破坏程度也越大。故必须事先采取措施,尽可能收成熟蜜(蜜蜂采花蜜后,将其唾腺分泌物装到巢房中,经过酿造、脱水,使含水量降至20%以下,并使双糖充分转化为单糖,葡萄糖和果糖总的含量达70%以上,自然成熟的蜂蜜,通常须要7天时间,具有真正意义上蜂蜜应具备的营养成分),并在保存中加强管理,避免与潮湿空气接触,以防发酵。未成熟蜜(采回不久的花蜜未经充分酿造,大多是1-2天取蜜,许多营养物质不全面,不充足,不稳定)或是含水量较大的蜜(含水量超过 23%),在适宜的温度条件下(尤其是在夏季),里面的耐糖酵母菌会导致蜂蜜发酵。它们会将蜂蜜中的葡萄糖、果糖转化成乙醇、甘油、水等,并释放出二氧化碳,产生气泡。发酵后处理办法:

  如果只是刚刚开始发酵或者轻度发酵直接放在冰箱中冷冻保存,低温可以阻止酵母的继续发酵,蜂蜜食用时取出食用后再放回冰箱即可,这种方法不会破坏蜂蜜的活性成分,也阻止了蜂蜜的继续发酵。但也是只能在蜂蜜未被严重发酵的情况下,可以以此种方法继续食用。

  蜂蜜发酵后也可以放在耐热容器中 60℃ 左右加热,杀死其中的酵母,以阻止其继续发酵。但这种方法的结果是---蜂蜜的活性成分在高温下被破坏,这也是为什么蜂蜜建议用温开水而不能用开水冲兑的原因。蜂蜜经过加热,其色、香、味及酶值等都会受到一定程度的影响,使品质下降。(如果发酵严重,比如酒味、酸味或是其他的怪味道很大,而且蜂蜜颜色变浅,形成泡沫很多的话建议不要食用。)

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